BREAKFAST IN HOTEL, LEZIONE 2

Il “Breakfast in Hotel” croce e delizia di molti albergatori.

La competitività di un albergo dipende molto dalla capacità di migliorare continuamente le sue prestazioni senza mai accontentarsi dei risultati ottenuti fino a quel momento. Ogni servizio offerto ha bisogno di essere aggiornato, arricchito, rinnovato, perché gli ospiti vanno riconquistati ogni volta con novità, idee e fantasia.

Voi direte, non ci hai detto nulla di nuovo, ma purtroppo, per il mio lavoro di Consulente, viaggio spesso e soggiornando nei diversi hotel noto sempre le stesse mancanze:

  • nessun buongiorno “genuino” fornito all’entrata dal responsabile/addetto al servizio;
  • trovo sempre le solite brioche che, se anche di produzione industriale di pregio, rimangono sempre tali;
  • succhi allungati “a occhio”;
  • formaggio e salumi a fette oramai rinsecchiti perché lì magari dalle 7 del mattino ;
  • per non parlare delle luci e dell’atmosfera che mi capita di vivere: tutt’altro che accoglienti e “calde”, spesso hanno l’aspetto della mensa aziendale.

Tuttavia, ogni volta che parlo e mi confronto  con l’albergatore la risposta è sempre la stessa:

IL NOSTRO SERVIZIO È IMPECCABILE:  (peccato che la tua addetta alle colazioni parlava ad alta voce con la collega su come tingersi i capelli ignorandomi appena sono entrato in sala);

I NOSTRI PRODOTTI SONO DI PRIMA SCELTA: e qui mi domando quali siano i suoi parametri per definirli di “prima scelta”;

Cosa fareste voi? Meglio un buon caffè al bar migliore della zona, dove anche le brioche sono di produzione artigianale.

Non stanchiamoci di migliorare e cerchiamo di avere una giusta dose di umiltà per riconoscere chi fa meglio di noi, in modo da apprendere nel migliore dei modi. Fate dei viaggi, soggiornate in hotel che vi possano offrire ispirazione, studiate i dettagli e fotografate l’esperienza per poterla replicare poi nella vostra struttura.

Se anche voi desiderate migliorare, partite sempre da un modello di riferimento: prima raccogliete tante idee e materiale, guardate naturalmente cosa fanno “i vostri vicini di casa”, fatevi una bella navigata sul web alla scoperta di ciò che esiste nel mondo; poi, se volete, rivolgetevi ad un esperto.

Ma ora passiamo alla pratica.

IL LAYOUT DEL BUFFET BREAKFAST IN HOTEL

BREAKFAST IN HOTEL, LEZIONE 2

L’ALLESTIMENTO.

Come ho già spiegato nella mia prima lezione sul breakfast,  dove ho sottolineato l’importanza della disposizione, mi preme ribadirne alcuni concetti: valutate prima  come definire l’architettura del vostro buffet, perimetrale, angolare, centrale o a isole,  ciò dovrà rispettare la dimensione  e la particolarità degli spazi presenti nella  vostra sala. Nessuna scelta sarà migliore o peggiore , “è il risultato che conta”!

A questo punto l’allestimento va provato. Se funziona, fotografatelo, esponete le immagini nel back-office, affinché i vostri collaboratori abbiano un’idea ben precisa sul tipo di esposizione che desiderate. Chiedete, consultatevi con i vostri collaboratori, lasciate spazio alle loro perplessità, ai loro dubbi. Ricordatevi che saranno loro a doverlo gestire e quindi dovranno averlo ben capito, ma anche condiviso. Se non saranno pienamente d’accordo o se alcuni passaggi apparissero poco chiari, il risultato non potrebbe mai essere quello che  voi desiderate.

TEST DEL BUFFET.

A questo punto il vostro buffet va testato sui clienti. Del resto, è per loro che lo avete realizzato! Osservateli, con discrezione, guardate se si muovono con disinvoltura, se sembrano trovare ciò che cercano: fate domande indirette (captate i commenti). Se il cliente “fidelizzato”, Mr. Rossi che torna a trovarvi da anni in più occasioni, vi dice che è tutto perfetto, non accontentatevi: il buffet deve ricevere l’approvazione dai clienti nuovi e da quelli più esigenti.

Di solito i clienti hanno la tendenza di avvicinarsi ad un buffet lineare partendo dal lato destro per poi scorrere verso sinistra. Quindi i prodotti posizionati nella zona frontale, facilmente raggiungibili, sono maggiormente consumati rispetto ai prodotti più arretrati. Davanti dovrete mettere i prodotti che volete “spingere” maggiormente. Evitate il trucchetto utilizzato dagli ipermercati di mettere i prodotti freschi in scadenza in evidenza. Oramai la tendenza è quella di andare a pescare dietro la prima fila.

Se avete dei prodotti prossimi alla scadenza evitate di esporli, abbasseranno la percezione di qualità e vanificheranno gli sforzi fatti per realizzare un buon buffet. Sapete bene che per garantire freschezza e ricchezza dei vostri prodotti, qualcosa va sprecato. Fa parte del gioco. Utilizzateli , dove possibile, nell’elaborazione di piatti in cucina o contribuite al sociale offrendoli ad enti /associazioni della vostra città ben lieti di accogliere cibi ancora perfettamente conservati benché con la necessità di essere consumati nel giro di pochi giorni.

FUNZIONALITA’ DEL BUFFET.

Un buffet risulta pratico se i clienti si distribuiscono intorno a esso invece di concentrarsi in un solo punto. Quindi suggerisco di seguire oltre che canoni puramente estetici, anche funzionali, ottimizzando il flusso della clientela in modo che, avvicinandosi al buffet, goda di perfetta visibilità dei prodotti e totale accessibilità.

LA STRATEGIA.

Create un punto di attrazione sul buffet che servirà per catturare l’attenzione del cliente e farlo avvicinare. Potrà trattarsi di un oggetto ma, ancora meglio, di un prodotto realizzato in modo scenografico. Da questo si partirà con l’intero allestimento del buffet, disponendo tutti gli elementi in modo coerente.

Qualche esempio: la coreografia di un bel cesto di pane con le spighe, i papaveri, i vari tipi di semi intorno;

se avete un bravo chef chiedetegli di riprodurre una scultura di frutta e/o verdura che narri la stagionalità, un particolare evento. Ciascuno si potrà sbizzarrire  in base ai prodotti di cui dispone ed all’esperienza dello staff. Ricordatevi che alla base di un’idea vi deve essere sempre una buona logica. Quindi occorre rispettare una sequenza merceologica precisa: separate sempre il dolce dal salato e naturalmente i prodotti caldi da quelli freddi.

Hai ancora dubbi su questo argomento?

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DIECI CONSIGLI

  1. Abbassare e alzare i piani di lavoro vivacizza il buffet. Via libera ad alzate, piatti di portata, insalatiere che danno movimento.
  2. Evitate sprechi inutili utilizzando contenitori piccoli. Se sono grandi sembreranno belli solo se pieni di cibo, altrimenti se non sarà così passerà il messaggio di trascuratezza e scarsità.
  3. La vostra regola dovrà essere: ridurre l’ampiezza del buffet e dei contenitori a mano a mano che diminuisce il numero degli ospiti.
  4. Che la clientela in hotel sia molta o poca la qualità dovrà sempre essere alta.
  5. Rimpiazzate continuamente i prodotti, fino alla fine del servizio! Si deve garantire la stessa qualità e quantità di cibo sia al primo come all’ultimo ospite che vi viene a trovare. Tutti i rimpiazzi devono essere fatti in cucina e non davanti al cliente.
  6. Scelto una tipologia di allestimento/disposizione dei prodotti mantenetela fissa nel tempo, non cambiatelo ogni mattina, farete impazzire i clienti nel cercare i prodotti.
  7. Per i prodotti altamente deteriorabili non usate grandi contenitori, non potrete gestirne e garantire la conservazione ed un adeguato livello di igiene.
  8. Buffet ricco: qualità& quantità, dovranno essere sempre presenti nelle vostre scelte d’acquisto con attenzione alla stagionalità, alla festività (Natale, Pasqua). Non fate mai mancare prodotti tipici legati al territorio, ponete in evidenza i prodotti “fatti in casa” con orgoglio, vi garantisco per esperienza personale che ne sarete appagati nei feed-back delle condivisioni online.
  9. Le caraffe delle bevande fredde non dovranno mai essere riempite fino all’orlo né tantomeno lasciate sei vuote.
  10. E per finire, molto importante, non ponete mai un elemento che raffredda vicino a uno che scalda.

Se desideri delegare la formazione del tuo staff, mettermi alla prova.

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